Как обрабатывать скорлупу яиц

Яйца – один из самых простых, распространённых и часто употребляемых пищевых продуктов в наше время. В пищу человеком могут употребляться любые яйца птиц, однако, наибольшую распространенность получили традиционные куриные и гусиные яйца, яйца индеек, цесарок и перепелов. Эти продукты можно легко найти на полках любого магазина и супермаркета, на центральных и стихийных рынках. Потребителя привлекает доступность яиц, особенно куриных, и с точки зрения ценовой политики, и с точки зрения простоты приготовления.

Реализации как частными производителями, так и крупными птицифермами подлежат только те яйца, которые санитарно-ветеринарным контролем признаны пригодными.

Важно понимать, что при неправильном отношении к обработке яйцо может стать источником многих инфекционных заболеваний таких как: сальмонеллёз, туберкулез, стрептококк, колибактериоз, инфекционный ларинготрахеит, микоплазмоз, орнитоз, грипп. Потребителю следует учитывать, что возбудители данных заболеваний могут быть обнаружены как на поверхности скорлупы, так и внутри самого яйца.

Инфекции, источником которых могут стать яйца

1. 1

   Сальмонеллезы – группа острых кишечных инфекций. Возбудитель - бактерии рода Salmonella, вызывающие тяжелые интоксикации, обезвоживание или септицемию в тяжелой форме. Сальмонеллы сохраняют способность к размножению до 9 месяцев – в сухом яичном порошке и до 3 недель на ячной скорлупе. Присутствие живых сальмонелл на поверхности продуктов или в их составе не влияет на их внешний вид или вкусовые качества. Водоплавающие птицы чаще болеют сальмонеллезом, а значит яйцо водоплавающей птицы потенциально более опасно как источник токсикоинфекций у людей.

   В настоящий момент продажа утиных и гусиных яиц, а так же использование их на предприятиях общественного питания запрещены, единственная отрасль, где возможно использовать эти продукты – это хлебопекарные и кондитерские цеха, но только для изготовления изделий подлежащих высокотемпературной обработке.

   Следует отметить, что при хранении куриного яйца более 30 дней в холодильнике бактерии способны проникать в яйцо через цельную скорлупу и активно размножаться внутри желтка.

   В связи с этим при закупки больших партий яиц с целью их длительного хранения и последующего использования в пищу необходимо обязательно проводить обработку всей партии дезинфицирующими средствами, предназначенными для использования в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.



2. 2

   Туберкулез – инфекционное заболевание, поражающие все органы и системы, с обширными поражениями легких. Возбудитель - Mycobacterium tuberculosis (палочка Коха). Яйцо от больных туберкулезом птиц является неосновным, но возможным способом передачи инфекции. Микобактерии туберкулеза достаточно устойчивы во внешней среде, под воздействием хлорсодержащих препаратов погибают через 6 часов.

3. 3

   Стрептококковые инфекции – группа инфекционных заболеваний, проявляющихся в виде поражения дыхательных путей и кожных покровов, опасны постинфекционными осложнениями со стороны различных органов и систем. Возбудители – род факультативно-анаэробных грамположительных микроорганизмов Streptococcus. Микроорганизмы устойчивы к окружающей среде, под действием химических дезинфицирующих средств погибают через 15 минут. Для стрептококков группы А при попадании в благоприятную среду некоторых пищевых продуктов, в том числе яйцо, характерно размножение и длительное сохранение вирулентных свойств.

4. 4

   Колибактериоз или эшерихиоз – острая кишечная инфекция, проявляемая главным образом диареей. Возбудитель – Escherichia coli, возникает при нарушении зоотехнических и ветеринарных правил содержания птицы. Возбудитель проникает в яйцо при формировании в организме или проникает через скорлупу яйца после его снесения. Яйца могут заражаться во время сбора, хранения, транспортировки.

5. 5

   Инфекционный ларинготрахеит - контагиозное инфекционное заболевание слизистой верхних дыхательных путей. Возбудитель заболевания относится к группе герпесовирусов, высококонтагеозен и устойчив во внешней среде. На поверхности яиц при температуре 60˚С сохраняется две минуты.

6. 6

   Микоплазмоз – инфекционное заболевание комплексно поражающее органы дыхания. Возбудитель инфекции бактерии Mycoplasma gallisepticum относительно неустойчив к воздействию неблагоприятных факторов.

Данные инфекции представляют собой далеко не полный список тех, которые могут передаваться с яйцом при его неправильном сборе, хранении и при несоблюдении санитарных мер. В связи с этим важно понимать что, обработка яиц должна проводится на любых пищевых предприятиях, включая кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, кондитерские цехи.

ПравилаСанПиН, которыми необходимо руководствоваться

Существует ряд правил, действующих при обращении с данными продуктами на различных производствах: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения), СанПиН 2.3.6.1079-01 (Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья) и СанПиН 2.4.1.3049-13 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций).

В данных нормативных документах в частности, указано что:

• Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
• Для безопасного процесса необходимо организовать три помещения: для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой; для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы.

Как выбрать средство для обработки скорлупы яиц

В настоящее время на рынке есть много средств, в инструкциях к которым производитель указывает, что их можно использовать для обработки яичной скорлупы на предприятиях общественного питания.

Однако потребителю важно учитывать следующие факторы при выборе:

1. 1

   Доказанная эффективность средства против патогенной микрофлоры и вирусов, которые могут находится на поверхности яйца (немаловажно, чтобы средство прошло испытание в лабораториях, способных дать свое профессиональное заключение);

2. 2

   Время обработки, при котором происходит полное обезвреживание патогенной микрофлоры (время обработки не должно быть слишком долгим, поскольку это будет неудобно в производственных процессах, однако слишком быстрая обработка может оказаться неэффективной или указывать на то, что в средствах значительно увеличена концентрация дезинфицирующих веществ, что может сказаться на качестве продукта);

3. 3

   Безопасность данного средства при его использовании в пищевой промышленности (при использовании средство должно быть не токсичным для персонала, а продукт после его применения оставаться безопасным и не менять своих вкусовых свойств);

4. 4

   Простота и удобства использование средства (четкая и удобная инструкция, понятные рекомендации по дозированию, разведению и времени обработке);

5. 5

   Доступность.

Выбор средства с учетом всех пяти факторов позволит организовать обработку яичной скорлупы таким образом, что использование яиц в производстве станет безопасным для конечного потребителя.

При таком подходе предприятия общественного питания уберут практически все риски стать источником распространения острых кишечных инфекций, а значит сохранят свою деловую репутацию и уберегут себя от трат, связанных со штрафными санкциями при нарушении рекомендаций СанПин, и исковых издержек.

Mikro Quat Classic Дезинфицирующее средство для продуктов питания и поверхностей

Sanichlor средство для обработки овощей, фруктов, зелени, скорлупы

В статье использованы фото авторов Monserrat Soldú, Polina Tankilevitch: Pexels.