ТОВАРЫ ДЛЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ, МОЙКИ И СТИРКИ со склада в Иркутске

Корзина
пуста

О дезинфекции на предприятиях общественного питания

 

Инфекции, присущие предприятиям общепита

Этапы профилактики инфекций на предприятиях общепита

4 обязательных принципа работы общепита в условиях пандемии COBVID-19

3 способа дезинфекции на преприятиях общественного питания

Как предприятиям общепита выбрать верное дезинфицирующее средство


В последнее время слово "дезинфекция" устойчиво вошло в лексический оборот. Однако, не всегда за словом стоит понимание, что это такое, и зачем требует столь широкого применения.

Само слово происходит от французского “инфекцио” – инфекция и отрицательной приставки - “дез”, дословно это можно перевести как без инфекции. Таким образом дезинфекция - это комплекс мероприятий направленных на предупреждение распространения инфекционных заболеваний, передаваемых различными возбудителями, а так же разрушение, выделяемых ими токсинов.

Одной из отраслей, где необходимо регулярное проведение дезинфицирующих мероприятий являются предприятия общественного питания. При этом дезинфекция должна включать не только мытье обеденных зон, протирку столешниц, но и обеззараживание пищевых отходов, обработку посуды, столовых приборов, скорлупы яиц, оборудования для приготовления пищи, санузлов и ветоши.

Инфекции, присущие предприятиям общепита

 

Инфекционные заболевания, передаваемые водными и пищевыми путями, до настоящего времени, являются причиной гибели и болезни многих людей.

Среди них наиболее встречаемые:

  • вирусные инфекции (полиомиелит, гепатит А, ротовирусная инфекция);
  • инфекционные болезни животных, передаваемые человеку (туберкулез, сибирская язва, бруцеллёз, ящур);
  • глистные инвазии (гельминтоз, трихинеллез, описторхоз);
  • пищевые отравления или токсикоинфекции, заболевания вызванные микроорганизмами и выделяемыми ими токсинами (дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонелез).
Часто причиной пищевых токсикоинфекций на предприятиях общественного питания служит условно-патогенная микрофлора, которая постоянно обитает в кишечнике человека и животных (Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Streptococcus faecalis и др). Однако, попадание в организм большого количества этих микроорганизмов с пищей или их токсинов может послужить причиной тяжелого инфекционного заболевания и отравления. Кишечные инфекции, вызванные этими возбудителями, протекают в острой форме с такими симптомами как диарея, тошнота, рвота, боли в животе, интоксикация и повышение температуры.

Этапы профилактики инфекций на предприятиях общепита

 

Важными этапами в профилактики пищевых инфекций являются:
  1. 1

    Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках.
    Они должны быть направлены на предотвращение инфицирования продуктов питания, поскольку, заражение пищевых продуктов чаще всего происходит при использовании грязного инвентаря, тары и немытых рук.

  2. 2

    Контроль общественного питания с целью соблюдения норм хранения продуктов, их термической обработки и сроков реализации готовой продукции.
    Так, попадая в пищевые продукты, возбудители инфекционных заболеваний могут длительное время в них сохраняться, активно размножаться и выделять токсины, в результате своей жизнедеятельности.

Согласно нормам СанПин 2.3.6.1079-01 в актуальной редакции на 2020 год в п. 5.11. и 5.12. установлено, что в целях локализации очагов инфекционных заболеваний и их распространения на предприятиях общественного питания все помещения организации необходимо содержать в чистоте, уборка должна проводиться постоянно и своевременно. В производственных цехах ежедневно необходимо проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений, поскольку насекомые и грызуны могут так же являться переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.

4 обязательных принципа работы общепита в условиях пандемии COBVID-19

 

Весной 2020 года Роспотребнадзор выпустил методические рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19 (МР 3.1/2.3.6. 0190-20).
Согласно данному документу (п.7.), в местах общественного питания необходимо:
  1. 1

    Проводить регулярные влажные уборки в служебных помещениях и местах общего пользования с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия.

  2. 2

    Дезинфекция всех контактных поверхностей должна осуществляться каждые 2-4 часа.

     

  3. 3

    При этом необходимо применять средства зарегистрированные в установленном порядке и разрешенные к применению в организациях общественного питания, в инструкциях которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.

  4. 4

    П.13. рекомендует оснащение организаций общественного питания современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов, с применением режима обработки, обеспечивающего дезинфекцию посуды и столовых приборов при максимальных температурных режимах.

     

Выполнение последних двух пунктов всегда обязательно для организаций данной сферы, поскольку минимизирует риск не только заражения и распространения нового инфекционного заболевания, но других инфекций передаваемых пищевым путем.
Таким образом, на предприятиях общественного питания необходимо постоянно проводить профилактическую дезинфекцию с целью предупреждения распространения возбудителей заболеваний и их заноса извне.

3 способа дезинфекции на преприятиях общественного питания

 

Наибольшее эффективными в этой области являются три принципа обработки:
  1. 1

    Физический – обработка ультрафиолетовыми излучателями поверхностей, кипячение или длительная обработка при высоких температурах посуды, инвентаря и уборочного материала;

  2. 2

    Химический – уничтожение болезнетворных микроорганизмов и разрушение токсинов антисептиками и дезинфицирующими веществами;

  3. 3

    Комбинированный – основан на сочетании первых двух принципов (например обработка дезинфицирующими средствами и термическая обработка).

Как предприятиям общепита выбрать верное дезинфицирующее средство

 

Дезинфицирующие вещества (ДВ) – это химические вещества, обладающие в небольших концентрациях широким спектром бактерицидного действия и применяемые для обработки предметов обихода, помещений, техники и рабочих поверхностей.
По химической природе среди ДВ можно выделить следующие группы: хлор и хлорсодержащие соединения; йод, бром и их соединения; перекисные соединения; поверхностно-активные вещества (ПАВ); альдегиды; кислоты, надкислоты и некоторые их соли; спирты; фенолы, крезолы и их производные и др.

Все эти вещества имеют разную степень активности, спектр антимикробных действий, токсичность и влияние на обрабатываемые объекты.

Различают несколько групп по принципу действия ДВ:

  • Свертывающие белок (фенолы и их производные, спирты, соли тяжелых металлов и др.);
  • Вызывающие набухание и растворение белка (щелочи, четвертичные аммониевые основания – ЧАСы, полигуанидины – ПГМГ-ГХ и др.);
  • Окислители (галогены, перекиси и др.);
  • Прочие (альдегиды, фенолы, селикаты и др.).
Знание свойств и особенностей ДВ необходимо для их правильного выбора и эффективного применения в соответствие с поставленной целью.

Для качественной дезинфекции необходимо принимать во внимание множество факторов.

Физико-химические свойства ДВ
Растворимость в воде, температурный режим обработки и хранения, кислотность и тд. Так эффективность хлорсодержащих средств возрастает при увеличении концентрации, температуры раствора и кислотности раствора, а ЧАСы стабильны в присутствии органических соединений.

Устойчивость микроорганизмов к средствам дезинфекции

Особенности объекта обработки (материал, конструктивные особенности)
Некоторые из ДВ способны вызывать коррозию нержавеющей стали и других металлов при длительной обработке, а материалы из пластика и резины способны адсорбировать йод, что приводит к образованию пятен на их поверхности.

Существуют три уровня дезинфекции:
  • Высокий – направлен на уничтожение всех микроорганизмов за исключением споровых форм бактерий;
  • Средний – уничтожение вегетативных форм бактерий, вирусов, грибов;
  • Низкий – уничтожение большинства бактерий, отдельных видов вирусов, грибов.
Для предприятий общественного питания наиболее подходящими являются комбинированные средства сочетающие в себе моющие свойства и активность ДВ в присутствии органического загрязнения. Такие свойства присущи средствам на основе ПАВ, в частности четвертичных аммонийных соединений. Они хорошо растворимы в воде, бесцветны, практический лишены запаха, не вызывают коррозию металлов, стабильны в широком интервале температур и высоких значениях pH, имеют низкую токсичность для персонала. Следует отметить широкую бактерицидную активность таких ДВ в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, вирусов и плесневых грибов.
К недостаткам ЧАСов следует отнести пленкообразование на поверхностях и пищевом оборудовании.
Широкого применения достигли и ДВ на основе кислот, чаще всего органических (уксусной, надуксусной, молочной, пропионовой, муравьиной), которые используют в ополаскивающих и дезинфицирующих составах. Присутствие кислот в ополаскивающих составах позволяет нейтрализовать и удалить остатки щелочных моющих и дезинфицирующих веществ. Свое широкое развитие ДВ этого класса получили с появлением автоматической моющей техники. Использование комбинированного процесса ополаскивание – дезинфекция позволяет оставлять оборудование, тару и инвентарь на ночь с минимальным риском микробного обсеменения.

Следует принимать во внимание, что микроорганизмы могут обладать естественной устойчивостью к ДВ, что связано с особенностями их строения и механизмами защиты от химического воздействия закрепленными на генетическом уровне.

Такая устойчивость характерна для некоторых грамотрицательных бактерий, спор, микобактерий и некоторых вирусов.
В последнее время, всё чаще говорят о приобретенной устойчивости микроорганизмов. Причиной этого явления служит адаптация микроорганизмов к воздействию одного или нескольких дезинфектантов таких как производные гуанидина и третичные алкиламины, поскольку данные соединения в качестве ДВ применяются в заниженных концентрациях.
Таким образом для эффективной дезинфекции должны строго соблюдаться время обработки ДВ и рабочая концентрация, которые выбираются в зависимости от объекта подлежащего дезинфекции, его конструктивных особенностей и материалов из которого он изготовлен, согласно руководству производителя.
В случае не соблюдения этих условий, возможно сохранение микрофлоры, вирусов или грибов на обрабатываемом объекте, что приведет к их последующему размножению или осеменению продуктов питания. Возможно так же применение комбинированных ДВ или последовательная обработка разными ДВ для увеличения спектра действия и устранения приобретенной устойчивости

При выборе ДВ следует учитывать, что согласно СанПин 2.3.6.1079-01 п. 4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений на предприятиях общественного питания не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Таким образом выбор средства для дезинфекции должен основываться не только на его эффективности, соответствию современным нормам по обработке в условиях режима повышенной опасности, но и не превышать ПДК и быть достаточно безопасным для здоровья персонала. При обработке необходимо соблюдать меры предосторожности и использовать при необходимости средства индивидуальной защиты, а остатки дезинфицирующих средств тщательно удалять со всех поверхностей. Соблюдение норм хранения стоковых и рабочих растворов обязательно для устранения возможного токсического отравления персонала.

Подводя итоги, следует отметить, что современные средства дезинфекции для предприятий пищевой промышленности и общественного питания должны обладать высокой эффективностью за счет адресного воздействия рабочих компонентов, оставаться безопасными при их использовании, быть совместимыми и безвредными к материалам из которых изготовлены обрабатываемые поверхности и изделия, химически стабильны, иметь возможность удобного контроля концентрации и дозирования средства при обработке.

Дарья Петрова

 

Дарья Петрова
кандидат биологических наук,
Автор и соавтор 20 научных работ

Выбрать дезинфицирующее средство, подобрать верные концентрации помогут менеджеры компании "Классика Чистоты" по телефону или в чате на сайте.

 

Mikro Quat Classic Дезинфицирующее средство с моющим эффектом для поверхностей и продуктов питания

 

Kitchen Pro Des Дезинфицирующее средство с моющим эффектом для поверхностей в зоне кухни

 

Vegi Wash Дезинфицирующее средство для овощей, ягод и зелени

 

В статье использовано фото автора Valeria Boltneva: Pexels.