Как обрабатывать овощи и фрукты дома и на предприятиях

Различия в обработке садовых и покупных овощей, фруктов

Химические вещества, присутствующие на поверхности плодов

Микроорганизмы, присутствующие на поверхности плодов

Как мыть овощи и фрукты?

Заключение

Мы привыкли, что после покупки овощей и фруктов их обязательно нужно мыть в проточной воде.

Мы редко задумываемся, правильно ли мы это делаем, эффективен ли данный способ для удалении химических веществ, которыми обрабатывают плоды, или патогенной микрофлоры и грибов, которые могут привести к уменьшению сроков хранения продуктов, повреждению их внешнего вида и даже стать причиной острых кишечных инфекций; одинаково ли эффективен данный способ для дома и производств.

Различия в обработке садовых и покупных овощей, фруктов

 

Действительно, промывание в проточной воде позволяет удалить с плодов из собственного огорода частички грунта, а так же микроорганизмы, способные вызывать заболевания. Однако, купленные на рынке, в магазинах, овощебазах или на оптовых складах плоды и ягоды, потенциально более опасны, так как у потребитель не обладает всей важной информацией:

1. 1

   Как данные фрукты, ягоды, зелень и овощи выращивались и применялись ли при этом удобрения и химикаты;

2. 2

   Каким способом проходила обработка растений ядохимикатами от вредителей, и были ли выдержаны сроки, в течение которых с таких растений не рекомендуется собирать урожай;

3. 3

   Была ли произведена обработка спецсредствами, которые могут образовывать на поверхности пленку, препятствующую размножению микроорганизмов;

4. 4

   Как происходила транспортировка; где содержался данный товар, и были ли при этом полностью соблюдены все рекомендации (температурный режим хранения, меры по нераспространению патогенной микрофлоры).

Химические вещества, присутствующие на поверхности плодов

 

И так давайте рассмотрим, какие из веществ могут оставаться на поверхности плодов:

• Пестициды — яды, которые применяют для защиты растений от разного рода вредителей. Среди наиболее загрязненных пестицидами овощей — сельдерей, болгарский перец, шпинат и картофель; из фруктов — персики и нектарины, земляника, клубника и черника, яблоки, вишня и виноград. Среди наиболее чистых от пестицидов овощей — лук, сладкая кукуруза, горох, спаржа, капуста, баклажан. Из фруктов — авокадо, ананасы, манго, киви, арбуз, грейпфрут и дыня.
• Нитраты используются для подкормки плодоовощных культур, они стимулируют рост растений и их плодовитость. Высокое содержание нитратов обнаружено в салате, шпинате, свекле, укропе, редисе, а также в дынях и арбузах. Фрукты и ягоды содержат меньше нитратов, чем овощи. Низким содержанием нитратов отличаются брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель и помидоры.

  Уже давно известно, что постоянное поступление с пищей в организм человека пестицидов и нитратов могут негативно отражаться на работе пищеварительной системы и провоцировать развитие самых разных заболеваний, а в некоторых случаях проявлять и канцерогенные свойства.

• Воск и парафин наносят тонким слоем на поверхность, чтобы избежать усыхания и увядание плодов, а так же не допустить контакта здоровой кожицы с гниющим фруктом. Такая обработка позволяет локализовать гниение и придает привлекательный блеск. Чаще всего воскованию подвергаются яблоки, груши, цитрусовые.

  Данная обработка не представляет больших проблем в плане безопасности, но имеет большое значение, какой воск используется, и не содержит ли он дополнительных веществ. Натуральный воск (пчелиный, пальмовый) абсолютно безвреден, но его недостаток – дорогой. В связи с этим, часто используются химические аналоги, получаемые при переработки нефти. В мякоть вещество не проникает. Следует учитывать, что некоторые сорта плодово-ягодных растений сами производят воск, например некоторые сорта яблок выращенные в северных и умеренных широтах, а вот у сортов с юга поверхность чаще шероховатая. Исходя из этого, яблоки из Италии или Португалии, кожура которых имеет «мастичное покрытие» - обработаны воском, тогда как такого же вида плоды из Польши могут быть ничем не обработаны.

• Одним из наиболее опасных веществ является дифенил (Е320), который подавляет действие всех видов грибков. Он относится к канцерогенным веществам.

  Сейчас уже доказано, что дифенил способен через кожу плода проникать внутрь и сохраняться в мякоти. Более того, его трудно смыть с поверхности плода даже горячей водой.

  При обработке плодов дифинилом их внешний вид не меняется. Но распознать такие продукты несложно, поскольку они становятся липкими на ощупь. Наиболее часто дифинилом обрабатывают фрукты.
• Обработка сернистым газом предупреждает брожение и действие болезнетворной микрофлоры на поврежденных плодах винограда. Он так же улучшает технологические условия брожения и хранения вина, в том числе сохраняя вино от помутнения. Им часто обрабатывают сухофрукты, что улучшает их хранение и придает им глянцевый презентабельный вид. Следует учитывать, что сам по себе сернистый газ – это мощный аллерген, поскольку при взаимодействии с другими веществами может образовывать сульфиды. Еще одно его негативное свойство – это разрушение витамина В1.
• Сливы, виноград, малину, клубнику и черешню окуривают газообразным хлором. Если обработанные ягоды различить трудно, то на плодах он оставляет белесый налет в области плодоножки. Такие плоды надо тщательно мыть в проточной воде.
• Фунгицидами и бромистым метилом проводят обработку плодов овощей и фруктов для предотвращения развития и заражения целых партий продукта дрожжами.

Следует отметить, что химическую обработку поверхности плодов ведут только в тех случаях, когда они привозные. Здесь почти всегда действует принцип – чем дальше страна, где вырос продаваемый фрукт или овощ, тем больше обработок он прошел. Поскольку плоды необходимо защитить от усыхания и увядания, которые приведут к потери товарного вида, от различных грибковых инфекций и повреждений насекомыми.

Микроорганизмы, присутствующие на поверхности плодов

 

Зачастую на поверхности плодов и ягод находятся паразиты, микроорганизмы или споры грибов, они могут быть опасны не только сами по себе для нашего здоровья, но и приносить немалый ущерб коммерческой деятельности.

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности винограда и ягод. Настоящими винными дрожжами принято считать только Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces beticus.

Способность дрожжей расти на средах с низким рН (5,5 и ниже) и температурах (5-10˚С), особенно в присутствии углеводов и других источников легко утилизируемого органического углерода, когда мицелиальные грибы к росту уже не способны, может привести к их пагубному воздействию на продукты. При таких патогенных процессах происходит изменение вкусовых свойств и полная порча партии плодов или ягод.

Так дрожжи рода Zygosaccharomyces являются одной из важных причин такого процесса в пищевой промышленности. Борьбу с ними затрудняет тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахаров, этилового спирта, уксусной кислоты и даже диоксида серы, которые сами по себе являются важными консервантами.

Как мыть овощи и фрукты?

 

У потребителей сложилось мнение, что если плоды мыть перед употреблением, то вред от защитной химии будет весьма условен, а развития спор дрожжей и других микроорганизмов удастся избежать.

Более того потребители часто пренебрегают обработкой цитрусовых фруктов с толстой кожей. При употреблении или приготовлении блюд ее часто удаляют. А что если нет? Если это тот случай, когда на предприятиях общественного питания плоды цитрусовых используют для украшения блюд, заваривания чаев или украшения напитков? Тогда токсичное вещество попадает к нам в организм.

И действительно, если мы откроем требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определенные санитарными нормами и правилами согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования), СанПиН 2.4.1.3049-13 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций) и СП 2.3.6.1079-01 (Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья), то мы можем отметить, что там даны следующие рекомендации:

1. 1

   Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

2. 2

   Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

3. 3

   Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

   1. Насколько такие меры действительно позволяют удалить следовые количества всех тех веществ, о которых мы говорили выше, данных нет.

      В последнее время в продаже появились специальные моющие средства, которые призваны очищать плоды и ягоды от вредных веществ и патогенной микрофлоры. Использование таких средств особенно актуально для предприятий общественного питания, куда поступают достаточно большие объемы плодов и ягод одновременно. Здесь требуется эффективная обработки для дальнейшего хранения или мытье перед непосредственной подачей потребителю в сыром виде.

      В таких масштабах обработки средства, заявленные производителями, как органические и нашедшие по праву свое массовое применение в быту, мало эффективны.

       

      Все этапы пищевого производства требуют тщательного контроля и исключения любой вероятности того, что сырье может стать источником отравления или заражения какой-либо инфекцией. И если для удаления остатков вредных веществ с поверхности плодов, действительно достаточно промывания в теплой проточной воде, в некоторых случаях краткосрочная обработка кипятком или использования для промывания щеток с мягкой щетиной, то совсем другой подход требуется для удаление патогенной микрофлоры, спор грибов и вирусов.

      Дополнительные сложности возникают, когда происходит отсрочка между первичной обработкой продуктов и их попаданием к конечному потребителю.

      В этом случае, если микроорганизмы с поверхности плодов были удалены не полностью, возможно их быстрое размножение и контаминация конечного продукта питания, что может привести к вспышке острой кишечной инфекции или отравлением токсичными продуктами жизнедеятельности бактерий.

      Так, кондитерские цехи часто используют свежие ягоды и фрукты. Зараженные плоды могут послужить причиной, уменьшающий срок хранения готового изделия, или привести к его преждевременной порчи и потери товарного вида.

      

      Также данная проблема актуальна для кейтринговых компаний, которые готовят различные полуфабрикаты и затем развозят их на место конечной переработки или продажи.

      Таким образом на кондитерском производстве, в производственно-распределительных центрах, обслуживающих сети ресторанов, пиццериях, фастфудах и комбинатах питания необходимо применение современных безопасных дезинфицирующих средств для обработки овощей, зелени, фруктов и ягод.
      Применение современных дезинфицирующих средств в строгом соответствии с рекомендациями производителя дает возможность сделать продукцию предприятий общественного питания максимально безопасной для потребителя, что в свою очередь значительно сокращает риск различных конфликтных ситуаций и судебных исков, способных негативно повлиять на деловую репутацию любого производителя.

      Сегодня применение дезинфицирующих средств для овощей, фруктов и ягод производится предприятиями общественного питания применяющих у себя стандарты системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP). В этих случаях за обработкой продуктов установлен производственный контроль начиная от соблюдения протокола процедуры дезинфекции сырья, концентрации используемого средства с применением специальных дозаторов и тестовых полосок, до контроля активности и эффективности выбранного средства. Такой подход стал нормой в последние годы для сетевых отелей и крупных предприятий общественного питания.

      

      Заключение

       

      В заключение резюмируем все вышесказанное:
      1. 1

         Овощи и фрукты из своего сада достаточно помыть под проточной водой.

      2. 2

         Покупные овощи и фрукты необходимо промыть под проточной водой с использованием органических моющих средств.

      3. 3

         На предприятиях овощи и фрукты для последующий термообработки моют специальными моющими средствами согласно нормам СанПиН.

      4. 4

         На предприятиях овощи и фрукты для подачи в сыром виде обрабатывают специальными дезинфицирующими средствами.

      Sanichlor средство для обработки овощей, фруктов, зелени, скорлупы

       

       

      Mikro Quat Classic Дезинфицирующее средство с моющим эффектом для поверхностей и продуктов питания

       

      

       

      Дарья Петрова
      кандидат биологических наук,
      Автор и соавтор 20 научных работ

       

      В статье использованы фото авторов Frans Van Heerden, Oleg Magni, Min An, Maria Lindsey Content Creator, Any Lane, Valeria Boltneva: Pexels.